戚风蛋糕做不蓬松主要因为全蛋打发缺乏支撑结构。全蛋里没有蛋黄里的油脂和蛋白质，打发时虽然能起泡，但像吹气球一样只能暂时鼓起来，等烤的时候气孔会塌陷。正确做法是先打发蛋白，再分次加蛋黄油混合，这样蛋白霜和蛋黄油就像搭积木一样，才能稳稳支撑蛋糕不塌。

蛋黄里的油脂含量约30%，这个数据很重要。比如用100克蛋黄，大约有30克油，这些油能让蛋白霜里的气泡封住口子，防止烤的时候漏气。而全蛋打发时，水分太多（全蛋含60%水），气泡之间容易互相穿透。实验证明，全蛋打发后的蛋糕体积比全蛋+蛋黄的配方低30%左右。蛋白打发到湿性发泡（约30秒）时，表面有细密泡沫但能流动，这时候加蛋黄油搅拌，就像给泡沫穿上了盔甲。如果全蛋打发到干性发泡（硬性发泡），气泡太硬反而容易破裂。还有个关键点，全蛋打发时温度容易超过60℃，而蛋白质在65℃以上会变性，就像橡皮筋被高温烤软了，失去弹性。所以正确的步骤是：先冷藏全蛋30分钟，用室温蛋黄油分三次加蛋白霜，每次加完都轻柔翻拌30秒，这样蛋糕才能像棉花糖一样蓬松。