切杏鲍菇先横着切一刀，把菇分成两半。然后竖着切两刀，把每半片切成三块。斜着切几刀，让每块都带点斜纹。这样切完的杏鲍菇块小均匀，炒的时候容易熟透，摆盘也好看。

为什么这么切呢？横着切一刀主要是为了把整朵菇分成两半，这样后续处理更顺手。数据说横切面能增加30%的接触面积，让后续的腌制或炒制更入味。竖着切两刀是把每半片分成三块，每块厚度控制在0.5厘米左右，这样既能保证口感又不会太厚。斜着切几刀主要是为了让每块带点斜面，这样在炖煮时受热更均匀，数据表明斜切面能让水分流失减少15%，成品更紧实。组合起来，斜纹块之间有空隙，汤汁容易渗透，所以炒出来的杏鲍菇既嫩又入味。