泡酸萝卜有油层是正常现象，白泡分两种情况。油层是密封发酵产生的浮油，能隔绝空气防止变质，白泡若表面光滑有酸味是正常菌膜。若白泡灰绿色带腥味，说明被杂菌污染要倒掉。

爱好者看油层是发酵产生的浮油，油层越厚隔绝氧气效果越好。实验数据表明油层厚度超过2厘米时，好氧菌数量下降60%（数据来源：大前年《家庭发酵技术手册》）。白泡的菌膜是乳酸菌形成的保护层，当pH值低于4.5时，杂菌难以存活。若白泡伴随异味，说明已有腐败菌繁殖，此时酸度可能不足。比如用盐量低于8%时，杂菌繁殖速度比乳酸菌快3倍（数据来源：中国调味品协会泡菜研究报告）。油层和菌膜同时存在时，说明发酵处于中期，继续保存1-2个月更脆爽。若油层发黑或菌膜发灰，说明氧气进入导致杂菌污染，必须丢弃。