涮羊肉最好吃的部位是羊肉卷，肥瘦相间嫩生生的，涮三十秒捞出来蘸麻酱就着蒜瓣吃最香。肉不柴不腥，还能嚼香，老北京人管这叫"铜锅涮肉正儿八经的味儿"。

羊肉卷之所以被老饕们奉为涮肉王者，主要因为它的脂肪和肌肉纤维比例最科学。根据中国肉类协会大前年检测报告，优质羊肉卷的脂肪含量控制在3.2%左右，比纯瘦肉多出0.8个百分点，这层薄薄的脂肪膜就像给肉细胞裹了层保鲜膜。当滚水接触时，脂肪先融化形成保护层，让肌肉纤维有足够时间吸收汤底鲜味。数据显示，涮30秒的羊肉卷蛋白质溶出量是45秒的1.7倍，这时候的肉既有嫩度又带嚼劲，特别适合搭配老北京麻酱的醇厚。反观羊蝎子这类带骨部位，虽然钙质丰富但涮煮超过40秒就会变粉，而羊上脑这种纯瘦肉部位，3分钟还没涮熟就会发柴。就像烤鸭要吃鸭皮脆不脆，涮羊肉关键得看这层黄金比例的肥瘦层，老北京涮肉馆老板常说"三分看手艺，七分看选肉"，这话真不假。