涮羊肉的肉都是羊身上带骨头的部位，像羊蝎子、羊上脑、羊腱子这些最常见。涮肉讲究的是肉嫩不膻，带骨肉能锁住汤汁，涮完骨头还能啃着吃。羊蝎子最常见，因为价格亲民；羊上脑贵些但肥瘦相间；羊腱子带筋道，吃到才上桌。

为啥选这些部位呢？首先带骨肉在涮煮时血水能去膻味，像羊蝎子骨缝里的吸饱汤底特别香。数据显示北京菜场羊蝎子日均销量超500斤，羊上脑价格是普通羊肉的3倍，羊腱子筋肉比是2:8，涮三遍最入味。羊蝎子带脊骨，涮完骨头一磕就碎，羊上脑的脑花部位肥而不腻，羊腱子得用漏勺捞，怕粘锅。肉铺老板说羊蝎子卖得好是因为带骨宜一半，羊上脑是老北京人专挑着买，羊腱子则是年轻人喜欢挑战嚼劲。所以涮羊肉的肉部位全指着这带骨带筋的，既省钱又耐吃。