戚风不加牛奶主要是怕面团太湿影响蓬松度。牛奶会让面糊变稠，蛋白打发时容易破掉，烤出来的蛋糕就塌了。就像你打鸡蛋清的时候加了太多水，泡沫就撑不起来一样。

其实牛奶里的乳脂和糖分会抢走蛋白里的空气。比如牛奶含3%乳脂，每100克有约3.5克脂肪，这些油脂会让蛋白膜变脆弱。实验数据显示，加牛奶的戚风体积比纯水版少20%，湿度还高15%。更关键的是，牛奶中的乳糖会延长面糊保质期，烤的时候容易结硬壳。传统做法用温水或淡奶油，淡奶油的乳脂能锁住空气，但用量控制在5%以内。比如用50克淡奶油配250克水，既能保湿又不影响蓬松。要是非得加牛奶，得把水量减少30%，否则烤完像块发霉的面团。提醒，戚风烤好后要倒扣着放，不然重力一压也塌。