戚风蛋糕做不蓬松可能有几个原因。首先材料比例不对，比如蛋白和蛋黄比例失调，或者油水混合不均匀。其次搅拌手法不对，比如蛋白打发不够或者消泡没做好。还有可能是烤的时候温度不够高或者时间太短。比如有人用烤箱中层烤反而塌了，应该放底层用烤盘垫石子保温。

戚风蛋糕蓬松主要看三方面。第一材料比例必须精准，比如蛋白要打至硬性发泡（提起打蛋器有小尖角），蛋黄和油水混合要乳化充分。数据显示蛋白打发不足10%会导致体积缩小，比如用60%蛋白和40%蛋黄时，成品体积比标准配方（50%:50%）少15%。第二烘烤温度要稳定，比如用170℃烤25分钟和用160℃烤30分钟，前者体积比后者大22%。第三搅拌不能过度，比如蛋白打发超过硬性发泡会倒扣失败，实验显示搅拌多2圈导致蛋糕塌陷概率增加40%。比如有师傅用烤箱计时器调好25分钟，结果实际烤了28分钟，蛋糕就缩水了。还有用玻璃碗烤的比金属碗少8%蓬松度，因为金属传热快容易烫底。烤好后要倒扣晾凉，如果放回烤盘就回缩，就像刚出烤箱就脱模那样容易塌。