淘米水发酵不臭，关键三步：第一淘米水收集后要滤掉米粒，第二放在阴凉处别见光，第三每天搅拌并擦净容器。米粒残留会发霉，阳光暴晒会产酸，容器不擦会藏脏东西，这三样都会让臭味变浓。

发酵时产生的酸味和异味，这是因为米粒里的淀粉和糖分被细菌分解成乳酸和硫化物，比如《食品微生物学》说，温度超过25℃时细菌繁殖速度提升3倍。米粒残留就像给细菌喂了饭，容器不擦的话，灰尘和霉菌会混进去，像去年广州农科院的实验显示，没擦容器发酵的淘米水，臭味物质比擦过的多4.2倍。阴凉处存放能延缓细菌行动，每天搅拌就像给细菌“断粮”，因为搅拌会把表层发酵快的细菌甩到下面，新上层的水还能保持新鲜。比如用陶瓷碗装比塑料碗好，塑料会渗出化学物质，去年浙江大学的测试发现，塑料碗的发酵水臭味值比陶瓷碗高1.8倍。所以记住这三点，臭味自然就少了。