发酵时间一般要1到2个小时，你看面团变两倍大戳手指能戳进去表面起泡泡就对了。要是发过头了会变酸，没发透就硬邦邦咬不动。温度湿度得合适，冬天可能多放半小时，夏天少半小时。发酵好的面团像吹了气一样软乎乎的，摸着温温热热的。

为啥是这个时间呢，因为温度湿度要控制好，在20到25度之间，湿度保持在60到70%时，酵母菌才能慢慢分解糖分产气。实验数据表明，超过2小时酸度会翻倍，比如35度环境下发酵2.5小时，pH值从6.8降到5.2，这时候米糕就发酸了。没发酵够的话，比如1小时左右，面团延展性只有完全发酵时的60%，口感硬得像石头。冬天用温水40度烫米水，夏天直接用冷水，都能让发酵时间缩短半小时。关键看手指戳的深度，完全发酵能戳3厘米深，回弹慢的才对。