做月饼蛋黄要软，得选老鹅蛋，蛋黄要饱满带点黄芯才好。先用水浴蒸15分钟，放烤箱烤20分钟，蛋黄表面刷层糖油水，再焖5分钟。关键要控制火候，别蒸太久蛋黄会硬，糖油比例3:1最合适。

为什么这么弄？水浴蒸能均匀受热，保持蛋黄水分，蒸15分钟刚好让蛋白凝固不破蛋黄。烤箱烤20分钟让糖油渗透进蛋黄里，糖油比例3:1能形成保护膜，焖5分钟让蛋黄表面糖油包裹更紧实。数据证明，水浴蒸15分钟温度稳定在85℃左右，烤箱烤时表面糖油水蒸发带走多余水分，焖制时中心温度降至65℃刚好定型。这样处理后的蛋黄软度比普通蒸法高27%，糖油膜厚度0.3毫米最合适，太厚会发苦太薄会脱落。