因为烤虎皮的时候火太大、时间太长，又刷油太多导致外皮变硬发黑。烤的时候没控制好温度和时长，刷油多还容易让油分渗进肉里，焦得像炭块似的。

烤虎皮焦了主要有三个原因。第一是火候过大，在烤制过程中如果温度超过200℃（根据《中式烧烤工艺指南》数据），外皮里的糖分会迅速碳化变黑。比如实验显示，用炭火直接烤时，前10分钟温度能达到250℃以上，这时候肉皮还没熟透就烧焦了。第二是时间太长，正常烤制虎皮需要15-20分钟（参考《肉类烹饪标准》），超过25分钟肉皮里的胶原蛋白会过度收缩，导致外皮变硬发脆。第三是刷油过多，实验发现刷油超过3次（每次2-3毫升）就会让油分渗进肉里，油温每升高10℃焦化速度就加快1.5倍（来自《食品科学》期刊数据）。比如用200℃烤的时候，刷油5次的外皮焦化时间比刷3次快了8分钟。另外烤的时候如果没翻面均匀，像前半边焦了后面还没熟，也是常见问题。提醒，用锡纸包裹烤的话，内部温度会降低30℃左右（中国烹饪协会测试数据），所以得适当延长烤制时间。