滑牛肉是牛的里脊肉，在牛背中间那块，肉质嫩滑。这个部位因为长期活动，肌肉纤维细，脂肪少，所以吃的时候又滑又香。

为啥是这个部位呢？你看牛的脊梁骨两边那两片肉，就是里脊肉，厚度薄得像纸片。数据说这部分的肌纤维直径只有0.5毫米左右，比其他部位细一半。而且脂肪含量不到5%，比臀肉（8%）和肩肉（12%）少很多。就像你拿筷子夹肉，里脊肉能轻松撕成丝，其他部位容易夹碎。另外牛在奔跑时里脊肌肉最紧实，所以烹饪后反而更嫩。比如做日式寿喜烧，滑牛肉涮五秒就熟，要是换其他部位就老得咬不动。