热水焯菜不容易让菜变黄，冷水焯容易变黄。因为热水能快速把菜里的酶给“冻住”，酶一停工，菜里的颜色物质就不会乱反应。冷水焯的话，酶还在动，菜里的颜色物质和酶一结合，就变黄了。

热水焯菜温度要够高，比如70℃以上，这样能瞬间破坏酶的活性。实验数据显示，高温能减少80%以上的氧化反应，而冷水焯菜时酶活性保留60%以上，导致酚类物质氧化时间延长3倍。比如焯水菠菜，用沸水焯30秒，维生素C损失15%；冷水焯3分钟，维生素C损失45%。酶被高温灭活后，菜里的多酚氧化酶和过氧化物酶停止工作，颜色物质就不会被催化氧化变黄。而冷水焯菜时，酶持续工作，菜里的花青素和叶绿素被过度氧化，颜色逐渐加深。所以热水焯菜更省时省力，冷水焯菜反而费时费力还容易失败。