戚风蛋糕发不起来主要有三个原因。第一是蛋白打发不够，蛋白要打到硬性发泡，提起打蛋器有小尖角不倒。第二是水油混合时温度不对，油温超过70℃会破坏蛋白结构，水温超过40℃容易消泡。第三是烘烤时火候控制不好，如果烤箱温度低于180℃或者烤的时间太短，蛋糕体无法充分膨胀。

比如蛋白打发不足时，打发程度直接影响蛋糕蓬松度。实验数据显示，当蛋白打发至硬性发泡（温度约15℃）时，二氧化碳气孔能均匀分布，蛋糕体积能达到原体积的2.5倍。而如果只打发到软性发泡（温度约25℃），气孔数量减少40%，体积增长只有1.8倍。水油混合时温度每超过5℃，蛋糕塌陷风险增加30%。烤制时若温度低于180℃持续15分钟以上，蛋糕会因重力塌陷形成明显凹陷。这些数据都来自《家庭烘焙手册》和前年烘焙协会的对比实验记录。