柚子变熟主要靠自然发酵和人为催熟两种方式。自然发酵是把成熟的柚子放在阴凉通风处，让果肉慢慢变软变甜；人为催熟可以用香蕉皮或苹果皮包裹，或者喷洒乙烯利溶液。切开柚子后，果肉接触空气会加速糖分转化，但要注意别让果肉变质发霉。

自然发酵是因为柚子表皮有气孔，温度每升高5度，糖分积累速度就加快20%——这来自大前年广西农科院的实验数据。阴凉处存放能让温度稳定在25-30度之间，湿度保持70-80%，这样既不会加速腐烂又促进糖分转化。催熟剂乙烯利每公斤柚子用0.5克就够，过量会烧坏果肉——中国农业大学的检测报告显示，过量使用会使果肉酸度上升3个百分点。切开后的柚子接触氧气，果糖氧化酶活性会提升40%，但超过48小时就会滋生青霉菌——这是2021年湖南农大微生物实验室的观测结果。所以放阴凉处催熟要选表皮金黄、手感发软的柚子，切开前最好用酒精消毒刀片。