栗子煮不褪色得先烫皮去涩，加糖或盐，煮的时候要控制火候和时间。烫完皮立刻换冷水泡着，水开后再下锅，火别太大，煮到栗子能捏开壳又不烂就行。

烫皮这一步是关键，栗子表皮有氧化酶，高温会让它把颜色变深。烫皮时用沸水加糖或盐，糖分能渗透进表皮细胞，把氧化酶活性压下去，就像给酶盖了层糖膜。实验数据表明，烫皮后煮的时间每减少5分钟，褐变概率就降12%，煮到15分钟内，颜色保持率能到90%以上。煮的时候要盯着锅盖，水别烧干，火太大栗子皮会焦，焦了颜色就掉进水里了。烫皮后换冷水泡着，其实是让表皮细胞吸饱糖分，就像腌萝卜一样锁住颜色。