烤牛肉要选肉嫩的地方得看部位，牛里脊最嫩是共识，外脊带点肥肉不柴，西冷带筋嚼着香。这三个部位分别对应不同口感，得看个人偏好

牛里脊之所以嫩是肌肉纤维细，脂肪含量3%刚好锁住水分，像刀切面能透光。外脊脂肪层5%比里脊厚，烤时脂肪滴油不粘牙，但得控制火候别烤老。西冷带筋多蛋白质高，8%脂肪量让肉有弹性，带点焦边反而更香。数据说牛里脊每100克含水75%，外脊72%，西冷68%，这差距就是嫩度的关键。烤前用厨房纸吸干肉表面水分，撒盐腌20分钟再穿签，这样各部位都能锁住本味。