煮清汤牛肉选牛腩或牛腱子最香，冷水下锅肉才嫩。牛肚、牛舌这些得热水泡十分钟去腥，但汤会浑浊。牛肋条煮出来像果冻，得用热水保持沸腾。牛腿肉太柴，别考虑。

牛腩的胶原蛋白含量比牛腱高15%，冷水能锁住肉汁里的氨基酸。实验数据显示，冷水下锅牛肉肌红蛋白流失少30%，汤色更清澈。牛肚热水泡会释放更多黏液蛋白，但高温会让这些蛋白质变性沉淀。牛肋条在80℃以上煮超过40分钟，脂肪会氧化发苦。牛腿肉纤维直径比牛腩粗2毫米，冷水煮20分钟就缩水35%。煮的时候冷水下锅，等水开再放肉，这样血水能慢慢析出来，汤里杂质就少了。牛腱子虽然纤维细，但筋膜层比牛腩厚0.3厘米，得先煮半小时才能软化。牛肚用热水泡10分钟再换冷水，能减少80%的腥味物质。牛肋条煮到第三遍汤，脂肪含量会从12%降到6%，这时候汤最清甜。牛腿肉煮太久会收缩得像橡皮，所以得控制时间在15分钟以内。