爆炒羊肉最好吃的是羊腿肉，肉质紧实不柴，带点肥瘦相间，下锅快熟不腥。羊排次之，但容易老得像橡皮。羊里脊太嫩，容易粘锅还带股怪味。

为什么羊腿肉最香？这跟它的脂肪和肌肉结构有关。羊腿肉每100克含3.8克脂肪，比羊排少一半，但肌理间距2毫米，刚好卡住肉汁不让它流失。前年美食论坛投票显示，70%的人选羊腿肉当爆炒主料，比羊排多出15个百分点。羊腿肉下锅三分钟就熟透，这时候撒把辣椒面，肉纤维会像弹簧一样弹起来，把香味都锁在肉里。要是换成羊排，得先煎三分钟才能定型，这时候肉汁早被逼出来了。最惨的是羊里脊，下锅五秒钟就粘锅底，得不停翻动，结果越炒越干。所以老饕们都说，爆炒羊肉选羊腿肉，就像吃红烧肉要挑三层肉，肥瘦得拿捏准了。