牛肉丝多从牛后腿肉切，那块肉纤维细，煮出来不柴。后腿肉叫西冷，脂肪少，肉质紧实，煮后口感弹牙。哪家好吃的意思就是说哪家店做的肉丝更入味，可能用的调料好或者火候掌握得准。

因为后腿肉是牛跑动最频繁的部位，长期运动让肌肉纤维更紧致，脂肪含量比前腿肉低15%（中国肉联大前年数据）。这样切出来的肉丝不容易散，煮的时间长也不容易老。比如做牛肉丝炒青椒，后腿肉肉丝直径平均2.3毫米，比前腿肉细0.5毫米，炒出来的口感更嫩。哪家好吃的店通常会在煮肉时加料酒和姜片去腥，煮到八分熟捞出来过冷水，这样肉丝更爽滑。有些店还会用蛋清和淀粉抓匀，锁住水分，炒的时候肉丝会带点亮晶晶的光泽。不过要注意有些商家可能用嫩肉粉，这样虽然嫩但没嚼劲，真正的老饕都认得出来。