牛腩和牛腱最嫩，炖着吃最香。牛腩纤维细，炖1小时就酥烂；牛腱筋膜少，煮1.5小时更弹牙。带点筋膜的牛肋条也行，但得先焯水去腥。要是选带骨的牛腿肉，肉香能渗进骨头缝里，喝汤也带甜味。

牛腩脂肪少（约3.5%），肉质纤维短，炖煮时胶原蛋白析出多，所以炖出来的肉特别软烂入味。牛腱筋膜少（比牛腩少30%），炖1.5小时后筋膜会融化成胶质，口感像果冻一样Q弹。数据说牛腩炖1小时水分保留率92%，牛腱炖1.5小时水分保留率89%，所以牛腩更适合连肉带汤吃。带骨牛腿肉钙含量高，每100克含120毫克，比牛腩多15%，但得用高压锅压40分钟才脱骨。所以炖着吃选牛腩牛腱最香，牛肋条次之，牛腿肉适合配米饭。