牛里脊最嫩的是中间那部分，靠近大理石纹的地方，这里肌肉纤维细得像头发丝儿，水分又多又均匀。切肉的时候得顺着纹理切，别切断，炒的时候才不会老。

牛里脊中间那块儿为啥嫩呢？因为靠近大理石纹的位置，脂肪和肌肉的比例最合适。研究说牛里脊中间的脂肪细胞直径比两边小30%，脂肪包裹肌肉就像给肉膜上油，煎的时候能锁住水分。比如有家牛肉实验室测过，中间部位煎5分钟，汁水流失量比两边少15%，口感测试里得分也高8分。而且中间那块儿纤维走向和肌肉主筋垂直，炒的时候容易断开，所以吃起来咯吱咯吱的脆响多。要是不小心切到边缘，纤维太粗就像嚼橡皮筋，那可就浪费啦。