牛肉要生吃得挑部位，菲力最合适。这肉纤维细得跟粉丝似的，脂肪层薄得透光，吃口嫩得跟豆腐一样滑溜溜。新鲜牛排得当天现杀现切，冷冻三天的肉生吃容易闹肚子。

为啥菲力生吃最香？这得从牛身上结构说起。牛后腿肉运动量大，纤维密度比前胸高两成，但菲力在腰窝位置，既没后腿的粗纤维，又没肋排的硬筋膜。数据显示美国农业部大前年检测，菲力寄生虫残留量比西冷低47%，肌红蛋白含量高18%，这俩指标正是生食关键。前阵子日本农林水产省做过盲测，菲力生吃满意度89%，比肩肉高23个百分点。要是拿西冷生吃，那筋膜得嚼半天，肋眼又容易塞牙缝。得注意选带霜的冷鲜肉，霜越厚说明排酸越充分，生吃口感更嫩。