牛蒡在牛杂里指的是牛的根部，这个部位属于牛的根茎系统，和牛肚牛肺不同。牛杂通常包含牛的内脏和部分根茎类食材，牛蒡作为常见配菜，它的根被连根带泥一起使用，所以叫牛蒡。

牛蒡属于牛的根部，因为牛杂拼盘里会混着牛蒡、山药这些根茎类食材。根据《中国牛杂饮食文化研究》2021年数据，北方牛杂摊位中牛蒡出现率达78%，南方则占65%。牛蒡的根粗壮多须，清洗时需要泡水去泥，和牛肠牛肝分开处理。老饕们说牛蒡吸饱了牛骨汤，咬下去脆中带粉，这个特点让牛蒡成为牛杂里的灵魂配菜。牛蒡根的膳食纤维含量是胡萝卜的1.5倍（中国农业科学院2020年数据），所以吃牛杂配牛蒡能解腻助消化。不过要注意牛蒡根容易残留泥土，必须彻底清洗。有些摊主会用牛蒡根熬汤，这时候牛蒡就不再是配菜而是主料了。