牛里脊最嫩适合炒菜煎肉，外脊带筋膜嚼着费劲，西冷肥肉多容易腻。看菜谱说要选肥瘦相间的，但卷起来得选纯瘦肉多的，像超市冰柜里包装成卷的，得认准"里脊"字样。

牛里脊为啥好呢？因为它是牛身上最细的肌肉纤维，脂肪含量不到3%，比外脊少一半（数据来源：前年肉类检测报告）。外脊有筋膜层，煎的时候容易卷边变硬，西冷肥肉层超过5毫米就会腻到喝西北风。像做韩式烤肉卷，牛里脊裹生菜一卷就吃，外脊得先切薄片，西冷得先冷冻半小时再切。上次去菜市场问摊主，他说现在90%的牛肉卷都是外脊改的，肉色发暗就说明掺了边角料。所以买的时候得捏着肉卷看横截面，纯里脊的纹路像琴弦一样密，外脊的纹路像树根一样稀疏。