牛里脊和菲力最嫩，因为这两块肉肌肉纤维细、脂肪少。牛里脊在牛身上最中间，像一条细长的里脊肉，平时吃牛排的时候师傅都会优先推荐。菲力是牛腿肉最上边的部分，虽然名字听起来像力大无穷，但实际肉质比其他部位更嫩滑。吃牛排的时候，这两块肉不用怎么腌制就能保持鲜嫩，煎的时候只要三到五分钟就熟透，再过火就会变老变硬。

牛里脊最嫩的原因主要是肌间脂肪含量少，每100克肉里只有3-5克脂肪，这种脂肪像细小的油点子分布在肌肉纤维中间，煎的时候脂肪会融化，让肉变得滑嫩。菲力虽然脂肪稍多，但肌肉纤维比牛里脊更短更细，所以口感更紧实。根据中国肉类协会大前年的数据，牛里脊的嫩度评分是9.2分（满分10分），比西冷肉高1.5分。烹饪时要注意火候，比如用二星火先煎两分钟定型，再转大火快速锁住肉汁，这样肉不会变柴。牛里脊的厚度最好在2厘米左右，太厚的话中间容易夹生，太薄了又容易煎散。还有个冷知识，菲力肉里的肌红蛋白含量比其他部位高20%，所以煎出来颜色更红亮，吃的时候能尝到淡淡的奶香味。