红烧牛肉得选牛腩和牛腱子这两个部位，肉质紧实不散不柴，炖煮时能充分吸收酱汁。牛腩带点筋膜，炖到软烂后口感Q弹，牛腱子纤维粗壮，煮久后越嚼越香。肉块大小要均匀，带点肥瘦相间的纹路更合适，像超市冷柜里那袋真空包装的带骨牛腩块就行。

牛腩和牛腱子之所以适合红烧，是因为它们的肌肉结构适合长时间炖煮。牛腩脂肪含量约12%，筋膜层能锁住水分，炖煮两小时后脂肪融化成酱汁，肉质反而更嫩。牛腱子肌肉纤维比牛腩粗壮30%，但筋膜比例更高，煮到三小时后纤维会自然收缩，形成独特的弹牙口感。根据农业农村部大前年肉品数据，牛腩和牛腱子的持水率比牛里脊高18%，比牛肩肉高23%，这样炖煮时肉块才不会缩水变干。其他部位比如牛里脊虽然嫩，但纤维太细，炖超过四十分钟就会散成渣。像上次我试过用牛肋条，肉块太大容易煮不透，像橡皮一样硬。所以选带骨的牛腩块或者牛腱子段，切大块焯水去腥，加八角桂皮炖，放冰糖收汁，这才是红烧牛肉的正确打开方式。