牛腱肉是牛后腿靠近膝盖的肌肉块儿，形状像个弯弯的月牙儿，表面带着暗红色血丝儿，摸着硬邦邦的像铁丝网儿。这个部位平时老被捆着练，所以肉纤维特别粗，煮完一撕就成丝儿，适合卤着吃或者红烧。

牛腱肉得选牛的后蹄弯儿那儿，因为牛跑啊跳的把这块儿练得贼结实。根据《中国肉类工业年鉴》大前年数据，牛腱肉占牛腿肉总量的35%，比前腿肉多出8个百分点。为啥是这个位置呢？牛后腿负责蹬地，长期受力让肌肉紧凑有嚼劲。你看那肉色深红带白纹路，白纹是脂肪和肌腱混着长出来的，纤维间距比前腿宽一倍，所以炖出来的汤更浓。不过得注意，选肉得挑带少量筋膜的，太嫩了炖不烂，太老了嚼不动。现在菜市场卖牛腱肉都得分前腱和后腱，后腱肉色深、筋膜少，炖完直接能当手抓肉吃。