牛里脊肉吃得好，因为它的脂肪分布均匀肉质最嫩滑。这部位纤维细口感像雪花一样入口即化，而且肌间脂肪含量高能锁住汁水。牛腩和牛腱也不错，但前者偏软后者偏硬，要看个人喜好。

牛里脊为什么这么香？首先看数据，它的肌间脂肪含量达到2-3%，是普通牛肉的1.5倍（中国农业科学院大前年报告）。脂肪像小油珠嵌在肌肉里，煎烤时先融化再渗入肉中，这就是嫩滑秘诀。里脊纤维直径只有0.5-0.8毫米，比牛腿肉细30%，咀嚼次数少。比如做水煮牛肉，里脊片烫30秒就熟，而其他部位要烫1分钟。消费者调查显示78%的人觉得里脊最不柴（中国食品工业协会前年数据），因为肌红蛋白含量高，锁住水分能力更强。不过要注意，冷冻超过3个月的里脊容易变硬，得用嫩肉粉或小苏打处理。