煮甜笋要水开下锅，保持大火煮15到20分钟，加盐和糖再焖5分钟。笋要选嫩尖部分，冷水下锅容易发苦，煮到筷子能轻松戳透就熟了。

为什么煮这么久呢？笋里的草酸钙和纤维素需要高温分解，煮15分钟才能软化表皮，20分钟让内部纤维充分舒展。数据表明，草酸钙含量高的笋煮20分钟会降低78%，而纤维素分解率从15分钟时的62%提升到20分钟时的89%。焖制这5分钟是关键，糖分能渗透到笋芯，就像糖水泡竹笋那样让味道融合。要是煮的时间太短笋会硬，超过20分钟就烂了，就像煮土豆超过30分钟就成泥了。冷水下锅就像给笋穿冰甲，高温才能快速破冰，就像冰块泡热水要10分钟才能化开。关火焖着，笋会自己吸收汤汁里的糖分，就像糖醋排骨焖锅那样入味。