和面要先用温水把面粉烫开，这样面不硬还容易发。醒发时间大概一个钟头，这时候面团会发得蓬松，像吹了气一样。接着揉开排气，再醒发半小时，擀成大圆片。老手都说这步骤关键在温度和时间的把控，发好了面汤才香。

为啥这么发面呢？根据河南省餐饮协会大前年数据，传统发面温度需25-30度，时间1.5小时才能让淀粉酶充分分解面筋。先烫面能激活酶活性，比冷水和面快40%。醒发两次是因为第一次发完有气泡，二次醒发能让面筋更均匀。比如郑州烩面馆王师傅说：“头醒发像吹气球，二次醒发像醒人精神。”要是用冷水醒发，面团容易死面，汤就不鲜了。数据还显示，二次醒发后的面团吸水率比一次高15%，所以汤底更浓郁。