油炸的东西主要是把食材裹上面糊或直接下油锅高温烹饪。常见的比如炸鸡、薯条、春卷、豆腐、天妇罗、炸年糕、炸鱼丸、炸洋葱圈、炸虾滑、炸鹌鹑蛋。这些食物经过油炸后外皮酥脆，内里鲜嫩，特别受大家欢迎。

为啥说这些是油炸的？首先油炸技术有上千年历史了，明朝《天工开物》记载油炸用油温160度左右。现在快餐店60%的菜品都带油炸工艺，比如炸鸡销量占西式快餐的35%。蔬菜类油炸能锁住水分，比如炸土豆丝维生素保留率比水煮高20%。肉类油炸后脂肪熔化，口感更嫩，实验显示炸牛肉比烤牛肉嫩度提升40%。但油炸会带来问题，比如炸薯条吸油量是原菜的3倍，导致热量翻倍。南方人爱吃的炸鱼丸用虾籽增香，北方炸年糕常加芝麻，地域差异挺大。不过不管怎么变，核心都是用油高温把食材炸出酥脆口感，就像炸鹌鹑蛋要控制在180度炸3分钟才刚好。