做糖葫芦的山楂要蒸十分钟，用热水烫三十秒。先放山楂进蒸锅开大火，水开后再蒸十分钟让山楂变软。裹糖前用热水烫一下让表皮更光滑，烫的时间别超过三十秒，烫太久会破皮。

为什么蒸十分钟烫三十秒？传统做法里，蒸的时间太短山楂硬得咬不动，太长会烂掉。根据《中国果品加工手册》数据，蒸十分钟能让山楂细胞壁软化，果胶溶出量增加18%。烫的时间超过四十秒，果皮会失去韧性，裹糖后容易开裂。烫完的山楂表面温度升到85℃左右，能快速定型，这样裹的糖壳才均匀不脱落。有人试过蒸八分钟烫二十秒，结果糖壳黏不牢，掉渣率达40%。所以得按这个标准来，保证山楂既软又带点嚼劲，糖壳才漂亮不崩牙。