饭店煮饭讲究泡米、控水、调火三步走。先抓把米倒进大盆里，拿冷水泡两小时让米粒喝饱水。水量得按米粒的1比1.2来，手背能插进米缝不透就行。烧开后转最小火盖盖焖，中途别开盖子，焖够40分钟才香。要是用高压锅，上汽后压15分钟再自然泄压，这样饭粒更圆更透亮。

为啥这么整呢？因为米粒吸水有讲究，泡两小时能让淀粉充分糊化，日本米饭研究所测过，这么泡能让米饭粘度提升25%。水量多0.2倍能保证米粒表面有足够水分不干巴，中国烹饪协会数据说这样米饭出饭量增加18%。焖煮时开盖会散掉蒸汽，导致米粒外硬里生。高压锅上汽后温度能到120度，比普通锅高30度，这样15分钟正好让米芯熟透。要是中途加冷水，米粒会回生变夹生，就像煮面加冷水一样道理。