面包不拉丝主要因为面筋不足或发酵不够，不松软可能是因为酵母活性差或水量控制不好。比如揉面时面团粘手但不容易拉长，发酵后体积没变大，内部组织像蜂窝状。

因为面筋不足是主因，普通小麦粉面筋含量约10%-12%，而高筋粉需要达到12%-14%才能形成足够弹性的网状结构。实验数据显示，当面筋含量低于25%时，面团延展性会明显下降（数据来源：《烘焙工艺学》2021）。酵母活性不足的话，发酵时间要延长30%-50%才能达到相同效果，但温度必须控制在25-28℃之间（数据来源：中国食品发酵工业协会）。水量过多会破坏面筋网络，比如每500克面粉加水量超过60%时，成品会发黏。揉面时间不够的话， gluten development（面筋形成）阶段会缩短，导致成品结构松散。比如用500克面粉加300克水，揉面超过10分钟才能形成稳定面筋膜，否则成品会像棉花一样软塌。