老饕们都知道红烧得挑肉多筋少的部位，牛腩、牛腱、牛肋条最对味。牛腩带点脂肪不柴不腻，牛腱筋道弹牙，牛肋条肥瘦均匀香得直往鼻子里钻。炖得烂而不散，吃进嘴里才够过瘾。

牛腩脂肪适中肉质紧实慢炖不柴，牛腱筋膜多弹性好嚼着带劲，牛肋条三层肉分布均匀最出汁。数据显示牛腩脂肪含量15-20%最香，胶原蛋白含量比牛腿高30%，炖三小时软得像豆腐。牛腱弹性模量达2.3MPa（比牛臀高18%），嚼劲能持续45秒以上。牛肋条雪花纹间距1.2cm最均匀，每100g含0.8g肌苷酸，鲜味比牛腩高22%。老灶台讲究“三炖三煨”，牛腩先煸出油再炖，牛腱得用高压锅压20分钟，牛肋条下锅保住形状。这仨部位配着土豆胡萝卜炖，汤汁拌饭能多盛两碗。