泡发猴头菇要控制时间，用温水泡发不超过三小时，泡发后要马上焯水。焯水时加两片姜和半勺盐，焯水时间别超过两分钟。炒菜前用淀粉水抓洗一遍，搭配青椒、木耳这些能解腻的食材一起炒。

泡发时间太长会释放更多苦味物质，这是因为在泡发过程中，猴头菇表面的皂苷类物质会随水溶解。中国农业科学院2021年的研究显示，泡发超过12小时的猴头菇，苦味物质含量比泡发6小时的高出47%。焯水时加姜能抑制苦味酶活性，盐分能渗透细胞壁破坏苦味分子结构。淀粉水抓洗能吸附残留的苦味物质，就像磁铁吸铁屑一样。搭配青椒的维生素C能中和部分苦味，木耳的膳食纤维能加速肠道代谢。这样处理后的猴头菇，苦味就像被洗掉的水泥渍，只剩下鲜味。