生肉厂保存肉肉都讲究温度控制，冷库一般冻到零下18度左右，肉块得用保鲜膜裹紧再装塑料盒，码进带气孔的冰柜。夏天还要给冷库开风扇，保持湿度50%到60%，肉不会变干变硬。

为啥这么搞呢？低温能冻住肉里的水分，细菌繁殖就慢了。比如零下18度冷冻，肉里的酶活性会降到正常情况的1/10，这样细菌要三天以上才能长起来。用保鲜膜和塑料盒能隔绝空气，减少氧化变色。气孔冰柜还能让冷气均匀流动，不会冻伤肉表面。大前年农业部的数据说，这样保存的肉比普通方法多保鲜7天，损耗率从15%降到8%。不过夏天高温天，冷库得24小时开着，电费能涨30%左右。