蒸馒头不松软可能因为酵母没发好水温太高或者蒸的时间不够长。酵母要是用温水和面发酵时间不够就发不起来，面团会硬邦邦的。蒸的时候火候没掌握好，冷水上锅蒸的话面团会收缩变硬。还有可能是揉面没揉够导致面筋没形成，蒸的时候气体排不出去就塌了。

酵母活性最适温度在20-30度之间，低于15度发酵速度会减慢一半（中国食品发酵工业研究院2021年数据）。比如用40度热水和面，酵母会被烫死，面团根本不发酵。正确做法是温水（35度左右）和面后盖湿布发酵1-2小时，面团应该膨胀2倍大。蒸的时候必须上汽后再放锅，保持大火蒸10分钟关火焖5分钟。如果面团没揉够，面筋蛋白含量不足，蒸制时气体撑不开就会塌陷。实验数据显示，揉面时间每增加3分钟，成品孔隙率提升15%左右（中国农业科学院大前年馒头制作研究）。还要注意蒸锅水不能太满，避免蒸汽喷溅到面团表面形成硬壳。