排骨要淖水主要是为了去血水和腥味。把排骨放在冷水里煮开，血水能顺着热水流出来，这样肉不会太柴，汤也清亮。就像洗菜要搓洗一样，把脏东西冲走才能好吃。

因为排骨表面沾着血沫和杂质，血水煮开会释放乳酸和尿素，这些物质遇到高温会变成刺鼻的气味。实验数据显示，淖水后排骨的腥味物质减少60%，肉质嫩度提升25%。比如用70℃水焯30秒，血水就能快速析出，比直接炖煮少用5分钟去腥时间。要是省略这一步，炖出来的排骨汤会有股酸味，肉质还容易变硬。就像洗衣服要提前浸泡，排骨也得先"洗澡"才能炖得香。