披萨烤完出水主要是面饼水分没烤干导致的。面饼太湿或发酵过度会产生大量水汽，烤箱温度不够或时间太短时这些水汽排不出去就凝成水珠。比如面团含水量超过60%烤出来的饼底就会软塌出水，发酵时间超过2小时面团里的糖分转化成水也会增加出水概率。还有可能是烤箱温度没达到200度以上，或者中途没打开门让水汽蒸发。

这是因为在制作过程中，面团里的水分分两种存在。一种是面筋结构包裹的液态水，另一种是发酵产生的代谢产物水。当面团发酵超过最佳时间（普通面团1.5小时左右），酵母菌会分解糖分产生大量二氧化碳和水，比如每克面粉发酵2小时会产生0.2克水分。烤制时如果温度不够（比如180度烤15分钟），这些水分无法及时蒸发就会渗出。实验数据显示，当烤箱温度达到220度时，水分蒸发速度提升3倍，而面饼含水量控制在55%以下时，成品出水率从40%降到5%以下。如果面饼边缘没压紧或烤盘温度太低，也会导致底部水分无法及时排出。比如用石板烤时，石板提前加热到250度能让水分蒸发时间缩短30%。还有可能是披萨酱或配料水分过多，比如用了200克以上番茄酱的面饼出水概率增加2倍。所以控制好面水量、发酵时间和烤制温度是关键，特别是发酵超过1.5小时的面团，必须延长烤制时间或降低面水量5%-10%。