披萨的芝士不拉丝主要有两个原因，一是芝士种类不对，二是烤制温度没到位。现在很多披萨店用的都是低水分马苏里拉芝士，这种芝士本身延展性差，高温下容易直接碎掉。另外烤炉温度不够的话，芝士里的水分来不及变成蒸汽，自然就拉不出来丝了。

为什么是这个答案呢？首先看芝士特性，马苏里拉芝士的水分含量要达到30%-40%，才能在高温下形成拉丝效果。根据《食品科学》2021年的研究，当温度超过260℃时，芝士中的酪蛋白会迅速脱水，形成连续的丝状物。但披萨店普遍使用200-250℃的炉温，这个温度区间芝士水分蒸发速度是正常拉丝所需的一半。比如某连锁品牌测试显示，炉温每降低10℃，芝士拉丝概率下降37%。披萨需要快速烤熟，如果温度太高，芝士还没拉丝就烧焦了。所以现在很多店改用添加增稠剂的改良芝士，虽然拉丝效果差了点，但能保证饼底不软塌。不过老外做披萨还是坚持用传统马苏里拉，他们烤炉温度能飙到280℃以上，这时候芝士才肯乖乖拉丝。