螺蛳粉的臭味主要是发酵过程中产生的硫化物和氨气造成的。米浆变质会释放硫化氢，酸笋发酵产生硫化物，腐竹泡制时也容易产生类似臭鸡蛋的气味。这些气味混合在一起就形成了螺蛳粉特有的臭味，但闻起来又带点酸辣回甘。

这是因为螺蛳粉制作时需要先发酵米浆三天以上，米浆中的蛋白质分解会产生硫化氢等物质。据《中国食品发酵科技》2021年数据，发酵米浆的硫化氢含量能达到0.1-0.3毫克/升，而酸笋在乳酸菌作用下产生的硫化物浓度更高。腐竹泡制时，吸水膨胀过程中会释放出氨基酸分解产生的氨气，氨气浓度在泡制24小时后达到峰值。这三者气味叠加，就像臭豆腐遇到腐乳再泡酸笋，臭味层层叠加又互相调和。不过要说明的是，这些臭味分子在高温蒸煮时会分解80%以上，所以煮熟后臭味大减，反而留下鲜香。