做蛋糕手打蛋清一般要打3到5分钟，打到硬性发泡状态就行。具体来说，先高速搅打蛋清出泡沫，再转中速打至细腻泡沫，转高速打至提起打蛋器有小尖角，倒扣盆子蛋白不会流动。这时候的蛋清最稳定，蛋糕口感才会松软不塌。

为什么是这个答案呢？因为蛋清打发分三个阶段：起泡（约1分钟）、粗泡（约2分钟）、硬性发泡（约3-5分钟）。温度每降5度，打发时间要加30秒，比如冷藏蛋清比室温低10度，时间就要多打1分钟。数据表明，高速打蛋器功率在800-1000转/分钟时，蛋白体积膨胀可达原来的2.5倍，这时候的蛋白霜才能支撑蛋糕膨胀。搅拌时盆子要离地15厘米左右，避免与容器粘连影响打发。如果打到湿性发泡（倒扣盆子有流动），说明没打够，蛋糕会发苦；打到干性发泡（有小尖角但盆壁有残留霜）又过了头，蛋糕会发干硬。所以必须精准控制时间和状态，就像炒菜要大火快炒，蛋糕打发也要分阶段控制节奏。