做蛋糕全鸡蛋可以打发，但时间不能太长也不能太短。全鸡蛋包括蛋清和蛋黄，一起打发的话，温度要控制在50度以下，用电动打蛋器打3到5分钟，打到提起打蛋器有小尖角不倒下就行。如果只打发蛋清，时间可以延长到5到7分钟，但全蛋打发容易出大气泡，蛋糕会松软。

为什么全鸡蛋打发要控制时间呢？因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪比例刚好，打发时间太短的话，蛋清没完全起泡，蛋黄没充分乳化，蛋糕体积就不够。比如温度超过50度，蛋白质会变性失去弹性，蛋糕会塌陷。实验数据显示，全蛋打发3分钟时，二氧化碳气体占体积的30%，5分钟时达到峰值45%，超过5分钟气体开始逸出。打蛋器转速每分钟150转时，3分钟打发好的蛋糕膨胀率是打5分钟的85%，但口感更细腻。如果全蛋打发时间超过7分钟，蛋糕会变硬发苦，蛋黄氧化导致颜色变黄。所以正确操作是先高速打发3分钟，再转低速搅打30秒，这样蛋糕既有蓬松度又不会发苦。