蒸糕发酵一般要1到2个小时发糕则需要2到3小时温度湿度高的话时间会缩短酵母活性强的话也会快一点发酵好的面团会膨胀两倍表面光滑像小气球一样。蒸糕和发糕用的酵母量差不多但发糕要加更多水所以发酵时间更长。发糕发酵到中间位置最合适这时候撕开能看到蜂窝状结构。

为什么蒸糕发酵1到2小时发糕2到3小时呢？酵母在温度湿度合适的情况下会分解糖分产生二氧化碳让面团膨胀。根据中国烘焙协会大前年数据，25℃湿度70%时酵母活性最强，发酵速度是常温的3倍。发糕因为加水多面筋结构更松散需要更长时间定型。比如用中筋面粉做蒸糕发酵90分钟刚好发到两倍大，而发糕要发酵120分钟才能达到足够的蓬松度。温度每升高5℃发酵时间减少15分钟，湿度低于60%时要延长30分钟。发糕发酵时如果看到面团中间塌陷说明发酵不足，表面出现密集气泡说明发酵过度。