你发现没？贝果不煮的话硬得像石头，水煮完塌了可能是面筋没撑住。高温煮的时候，面筋收缩失去弹性，加上发酵不足，面团就瘫了。数据说贝果面筋含量要85%以上，没煮透的贝果淀粉还没糊化，结构就散了。

爱好者的话解释下，贝果水煮要控制温度和时间。高温快煮（比如98℃煮3分钟）会让面筋瞬间收缩，就像橡皮筋被高温烫软了。低温慢煮（比如85℃煮10分钟）让淀粉慢慢糊化，面筋有足够时间膨胀撑起结构。数据说普通面粉贝果吸水率65%-70%，发酵不足1小时的面团延展性下降40%。你煮的时候要是水开了才放贝果，或者煮的时间太短（比如只煮1分钟），面筋根本来不及反应就塌了。就像你揉面团时没揉够时间，面筋网络不牢固，煮完自然瘫。