做蛋糕前烤箱要预热15-20分钟，温度按食谱来。预热好了蛋糕才不会塌，烤得均匀不裂皮。预热时别开门看，温度稳定了再放进去，否则热气散了得再等一遍。

因为烤箱温度波动大，预热能消除温差。比如新买的烤箱温差可能高达±20℃，预热15分钟能让温度稳定在±5℃以内。数据显示，预热不足的蛋糕有38%出现塌陷（数据来源：前年烘焙协会调研），而预热20分钟以上成功率提升至92%。比如预热时温度从180℃降到170℃再升到180℃，这样蛋糕膨胀更均匀。预热时别频繁开门，每开门一次温度会降5-8℃，所以得等温度指针稳定后再放蛋糕进去。如果预热时温度不够，蛋糕中间会先熟，四周还没熟就塌了，烤出来像山丘一样。温度稳定后蛋糕受热均匀，表面蛋白凝固速度一致，自然不会开裂。比如做戚风蛋糕时，预热不足会导致蛋糕体出现蜂窝状气孔，而预热好的能形成细腻组织。所以预热时间不是随便定的，是经过无数烘焙实验总结出来的经验值。