打蛋清一般3到5分钟能打发到位，打到硬性发泡状态。提起打蛋器有小尖角不倒，倒扣盆子蛋白霜不流动。容器必须无水无油，搅拌时先慢速后加速，看到颜色从白变硬再停手。

为啥是这个时间呢？温度每高5度时间少30秒，师傅们实测数据。比如25度要打4分钟，30度只要3分半。容器有水油会破坏气泡，导致蛋糕塌陷。硬性发泡的标准是蛋白霜能立住，挤点在桌上不化掉。搅拌时先加糖打至粗泡，再转高速到细腻，半分钟高速锁住空气。要是打过头变干硬，蛋糕会发苦；打不够会消泡，口感像棉花糖。比如用60度温水的话，时间要缩短到2分50秒，容器壁有水珠就得多擦几次。