牛腱子肉最嫩，这个说法在肉铺和饭馆都传开了。牛腱子是前腿肉，筋肉比例合适，炖煮后肉质酥烂不柴。很多老厨师都说前腿肉自带嫩味，煮的时候加点醋能去腥提鲜。现在超市卖的前腿肉包装上还标着"酱牛肉专用"呢。

牛腱子肉纤维比后腿肉细30%，这是中国农业大学大前年的研究数据。前腿肉靠近关节，活动多所以肌肉弹性好，煮的时间长反而更软乎。比如用高压锅炖40分钟，牛腱子能保持完整不散架，而牛腩容易煮成碎块。肉铺老板老张说他们每天现切现卖，早上三点去市场挑肉，专挑那些筋少肉多的前腿肉。现在年轻人买肉都看包装上的"嫩度指数"，牛腱子的评分通常是8.5分，比牛腩高1.2分。